Вопрос о том, что представляла собой мейда (трапеза) каирян в эпоху мамлюков, раскрывают разные источники, в том числе художественные тексты. В одном из рассказов «Тысячи и одной ночи» приводится сцена: после того как гости посидели около часа, к ним подошёл слуга с подносом, на котором стояли блюда из китайского фарфора и хрусталя.
На подносе были приготовлены все виды того, что бегает, летает и плавает: перепёлки, куропатки, голубята, ягнята и тонкие сорта рыбы. Когда пищу поставили перед ними, гости ели столько, сколько хотели. Закончив трапезу, они встали, вымыли руки чистой водой с мылом, затем вытерли их полотенцами из шелка и тростникового волокна. Нур ад-Дину подали полотенце, вышитое красным золотом. После этого подали кофе, и каждый выпил, что пожелал, а затем беседа продолжилась.
Мамлюков часто представляют суровыми и жестокими людьми, и это отчасти верно. Но эта суровость соседствовала со стремлением к утончённости. Многие мамлюки проводили время не только в военных занятиях, но и в охоте, прогулках, уходе за лошадьми. Они любили роскошь, ароматы, красивую архитектуру, искусство — и хорошую еду. Султан Салих, например, однажды приготовил большую трапезу для матери и приближённых, сам надев кухонный пояс, контролируя приготовление и расстановку блюд. Для мамлюкского Каира еда была не только потребностью, но и культурным кодом, отражением стиля правления, смешением кулинарных традиций и богатств крупного восточного города.
Влияние ислама изменило состав пищи. Арабское завоевание принесло новые сельхозкультуры: в Египте распространились рис, сахарный тростник, цитрусовые. Это обогатило местную кухню. Демографически Египет стал многосоставным: помимо арабов и коптов здесь селились турки, курды, сирийцы, персы и другие группы. Вкусы и традиции пересекались в одном пространстве.
К основным источникам сведения о кухне относятся кулинарные книги — от раннего «Китаб ат-табих» Ибн Сайяра аль-Варрака до «Кенз аль-фаваид фи тануи‘ аль-мауа‘ид» (мамлюкского трактата с восемьюстами рецептов). Книги хисбы фиксируют строгие правила торговли продуктами и описывают более двадцати ремесленных профессий: от хлебников и крупяников до мясников, зелёночников, продавцов бобовых. Хроники аль-Макризи, Ибн Ияса, путевые заметки Ибн Баттуты и Ибн Джубайра дают этнографическое описание пищевых привычек.
Медицинские трактаты, такие как труд Исаака Исраэли, раскрывают представления о пользе продуктов. Литературные тексты, включая «Тысячу и одну ночь», добавляют художественное описание столов и блюд.
Кухня мамлюкского Каира опиралась на богатство египетской земли. Основу овощей составляли лук и чеснок. Среди местных овощей были салат и редис, среди привнесённых после исламского завоевания — баклажан и бамия. Бобовые культуры, прежде всего фасоль и нут, были основой питания простого населения.
Некоторые блюда имели политическую историю. Так, молохея (Молохея — это растение, также известное как «египетский шпинат» или джут, которое используется в кулинарии, особенно в блюдах Ближнего Востока. Оно богато витаминами и минералами и придает супам густую, слизистую консистенцию) была запрещена халифом Хакимом би-амриллах, поскольку её любил Муавия — пример того, как овощное блюдо могло стать частью политической символики.
Рынки Каира были наполнены различными фруктами: яблоками, гранатами, цитрусовыми и особенно джуммайзом. Фрукты использовали не только как десерт, но и в мясных блюдах, например в тамрийе или мушамшие. Иногда цвет блюда имитировали с помощью шафрана, даже если сами фрукты внутрь не добавлялись.
Зерно было основой рациона. Пшеница считалась главным хлебным зерном, отсюда слово «аль-айш» — «жизнь», обозначавшее хлеб. В мирные годы использовали лучшие сорта пшеницы, в тяжёлые времена — просо или кукурузу. Рис был дорогим продуктом, встречавшимся на столе состоятельных людей в сложных блюдах вроде маамуни.
Мясо считалось признаком достатка. Чаще всего употребляли баранину, говядину и козлятину, преимущественно в отварном виде. Птица была постоянной частью придворной кухни. Яйца использовали в многочисленных блюдах, включая омлеты. Рыба не занимала значительного места среди блюд правящих слоёв и чаще встречалась в ритуальных угощениях или в литературных упоминаниях.
Молочные продукты, включая множество видов сыра, были широко распространены. Султан ан-Насир Мухаммад и его жена особенно любили жареный сыр.
Импорт из Сирии и соседних областей приносил в Каир орехи (грецкий орех, фисташки, миндаль) и плоды (яблоки, айву, груши). Внешняя торговля усиливала гастрономическое разнообразие.
Трапезы мамлюков имели выраженное политическое значение. На общественных столах, устраивавшихся в праздники, султаны демонстрировали щедрость. Султан Баркук резал ежедневно двадцать пять коров в Рамадан, распределяя мясо и тысячи булок среди населения. При Байбарсе придворные кухни кормили до пяти тысяч человек в день. Попытка министра Манджака отменить такие столы в 1349 году вызвала недовольство народа; столы считались частью негласного социального договора.
Застолья правителей и эмиров служили также выражением иерархии. Султан занимал главное место, а расположение придворных отражало структуру власти. За организацией такого стола стояла сложная система: от главы кухни (хуван-салар) до управителя двора и дегустаторов, проверявших каждое блюдо. Стол был не только местом еды, но и ареной политики и придворных интриг.
